Pensar la producción agroalimentaria desde lo local ante la crisis climática

Se dice con frecuencia que Jalisco es el “Gigante agroalimentario” de México, pero son raras las veces en las que se nombran y se visibilizan las consecuencias que la producción de alimentos tiene en el plano socioambiental. 

La crisis climática es una realidad innegable que impacta en la cantidad e intensidad de desastres naturales, el colapso de las infraestructuras y su adaptación, la intensificación de la migración y los cambios en los patrones de asentamiento, así como en la transformación del consumo, el trabajo y la producción de energías. 

La lógica de producción, distribución y consumo de alimentos ha cambiado de forma drástica a nivel mundial en los últimos cinco años, y esto tiene implicaciones en la calidad de los alimentos, la salud de las personas, las condiciones ambientales y la capacidad de sustentabilidad de esta industria. 

Ante este panorama, el Centro Universitario de los Altos (CUAltos) ha creado el Centro de estudios para la agricultura, la alimentación y la crisis climática (CEAACC) como un instrumento que aglutina enseñanza, investigación y transferencia de tecnología en busca de promover la investigaciones multi e transdisciplinares sobre los desafíos que la producción de alimentos, la actividad agropecuaria y la crisis climática imponen.

El director de este centro, Edgar Pulido Chávez, dijo que el objetivo es articular a las diferentes carreras del campus alteño que se relacionan con procesos de producción de alimentos para generar soluciones técnicas y científicas desde el contexto local, pero teniendo en cuenta las implicaciones globales. 
 

“El tema es ver cómo la producción animal impacta en el medio ambiente, pero también ver cómo se tienen que modificar algunas cosas que ya se hacen, entre ellas, la transformación de residuos de la industria agropecuaria o los provenientes de sectores importantes como agave, leche, huevo y cerdo”, mencionó.

Este enfoque es una apuesta hacia el cambio de lógica de una producción que genere el autoabastecimiento regional de alimentos ante la inestabilidad de los precios por las diversas afectaciones en las cadenas de suministros globales debidas a diversas razones, como conflictos armados, desastres naturales o el cambio climático. 

La región Occidente del país y su sistema de producción y distribución de alimentos ya estuvo a prueba, por ejemplo, durante la pandemia de covid-19, y si los alimentos no escasearon en forma significativa, subrayó Pulido Chávez, fue gracias a los medianos y pequeños productores que, a su vez, son los más desfavorecidos y castigados en la distribución de recursos y generación de utilidades. 

Además, Jalisco cuenta con altos niveles de fragilidad ante el cambio climático y, como señaló el investigador, si no se toman medidas en conjunto entre academia, gobierno, sociedad y sector empresarial, podríamos ver pronto consecuencias irreversibles.

Por lo que este tipo de propuestas que se pretenden impulsar desde el CEAACC, diseñadas desde una perspectiva inter y transdisciplinar, permiten el análisis y la creación de intervenciones que tengan un impacto más real en las diversas esferas de la vida pública, ecológica, económica e industrial.

Producción agroalimentaria en Jalisco y canasta básica

Jalisco aporta 25 por ciento de productos integrados en la canasta básica del país. Esta industria supone un valor de 175 millones de pesos anualmente, según datos de la Secretaría de Desarrollo Rural (Sader) en su estimación nacional.

Aunque existen datos del Centro de estudios para el desarrollo estratégico (CEED) de la UdeG, que indican que esta cifra está descontextualizada del valor total de la canasta básica, coincide con montos históricos de recursos destinados por el gobierno jalisciense. 

Según la Sader, la producción agrícola en Jalisco se estima en alrededor de 37 millones de toneladas, en la que destacan maíz, agave y caña de azúcar; mientras que la producción pecuaria se concentra en huevo, carne de cerdo y de bovinos.

Entre 2018 y 2024, el costo de la canasta básica mostró un incremento de 7.08 por ciento en lo rural, y un 6.94 por ciento en lo urbano, según datos oficiales. A pesar de este aumento en el precio, el sector primario agrario ha logrado mantener el primer puesto en los rubros de producción y en valor de la misma, según datos de la Plataform económica de Jalisco (PLEJ) del Centro Universitario de Ciencias Económicas y Administrativas (CUCEA) de esta Casa de estudio.

Sin embargo, ante este alto crecimiento de la industria, las condiciones de acceso a los alimentos son muy desiguales. Según investigadores del mismo CUCEA, las personas reciben un salario de 7 mil 487 pesos mensuales, mientras que se requiere un ingreso de 11 mil 540 pesos para abastecer los productos de la canasta básica. 

“Hay que estudiar no solamente la parte técnica de la producción de alimentos, sino hacer estudios trans e interdisciplinarios, porque justo eso cambia no solamente las dinámicas de producción y económicas, sino también las dinámicas de la gente y el territorio. Por eso, este centro tiene un enfoque de una sola salud: salud animal, salud ambiental y salud humana”, dijo al respecto Chávez Pulido. 

En este sentido, anunció que ofertarán un diplomado sobre ensilaje acorde con las condiciones climáticas y el contexto de producción local y abordará la producción, conservación y gestión de ensilaje para el ganado lechero (más información aquí).

El costo “invisible”: la exportación virtual de agua

En el año 2018 Jalisco entró en una situación de déficit de aguas subterráneas. De los 59 acuíferos que existen en la entidad, 30 se encuentran en una situación de déficit, mientras que de los 29 restantes sólo cuatro se encuentran con balance hídrico, que son los de Miguel Hidalgo, Tomatlán, 20 de Noviembre y Lagunas, según datos del Instituto de información estadística y geográfica de Jalisco (IIEG). 

74 Por ciento de las aguas subterráneas se destina a uso agrícola, actividad que se practica en sólo una cuarta parte de la superficie estatal; y 20 por ciento se destina para el uso público urbano. Otra consecuencia de la actividad agroalimentaria es el cambio en el uso de suelo, que provoca el aumento en los niveles de desertificación. Esta industria se ha venido enfocando en producir alimentos con gran rentabilidad, pero que requieren grandes cantidades de agua para su cosecha, como aguacate, berries, uvas y chía. 

Estas tendencias de consumo, impulsadas por la lógica de exportación de la llamada “relocalización comercial” (nearshoring), incrementan lo que los expertos llaman la huella hídrica de “exportación virtual” a través de productos, bienes o servicios.

Esta reconfiguración de orden macroeconómico tiene implicaciones directas en el medio ambiente de naciones productoras, aunque constantemente se presumen sus derramas económicas sin tomar en cuenta el daño ambiental de las sociedades que aportan los recursos naturales en esta lógica de producción capturada, por lo general, por grandes empresas transnacionales. 

Uno de los llamados “superalimentos” que se están produciendo de manera importante en el Occidente del país es el aguacate, industria con una alta huella hídrica: 

• Promedio general: 814 y 921 litros por kilo.
• Cosecha de temporal: 550 y 930 litros por kilo.
• Cosecha por riego: mil 070 y mil 160 litros por kilo. 

Una investigación realizada por la Universidad Autónoma de Aguascalientes, respecto al valor de los terrenos a partir de la disponibilidad de agua de pozos profundos, señala que para abastecer de agua a estas plantaciones, en la última década se ha registrado en la región Altos de Jalisco la excavación de pozos con hasta 350 metros de profundidad, aumentando los niveles de flúor, entre otros minerales dañinos para los humanos, entre otras muchas consecuencias entre los que se encuentran:

• Agotamiento de manantiales y caudales de los ríos.
• Deterioro de la calidad del agua subterránea.
• Daño al ecosistema.
• Abatimiento del nivel del agua.
• Disminución de caudal y rendimiento de los pozos.
• Incremento de costos de bombeo.
• Reposiciones por medio de re-profundización.

La investigación también muestra que el precio de los predios con acuíferos incrementa hasta tres veces su valor frente a los que se abastecen del periodo temporal, y muestra cómo estos factores determinan la producción agrícola de una región. 

Estas lógicas de consumo, aunado a estrategias de marketing, han cambiado de manera considerable la cultura agroalimentaria de la población, que implica cuestiones de diversas desigualdades. 

“La gente ha dejado de consumir productos de la dieta de la milpa, todos los platillos tradicionales. Esto ha provocado que la gente migre a otras formas de alimentación. Con estos monocultivos, aunque se presumen sus bondades económicas de ingresos para quien los produce, los pequeños productores son desplazados. Además, los cultivos de arándano u otras frutillas provocan que, literalmente, estemos exportando agua”, explicó el especialista.

Estrategias en conjunto y tendencias actuales del mercado

Las nuevas generaciones de consumidores están poco a poco logrando cambiar la percepción de los productores. Cada vez es mayor la exigencia por parte del mercado en torno a la demostración de la trazabilidad de los productos que consumen. Les preocupa qué acciones están tomando las empresas en la producción de los alimentos y poco a poco estas acciones impactan de manera más importante la decisión de compra. 

“Aunque hay metodologías cuestionables respecto al tema de las certificaciones ambientales, es cierto que los consumidores tienen una presión sobre lo que consumen. Es un tema que ya está en la mesa de muchas empresas: cómo demostramos que estamos tomando medidas en torno a estos temas”, agregó Pulido Chávez. 

La mayor parte de la producción en la región de Los Altos está en manos de los grandes productores, pero estos alimentos se envían principalmente a la capital del país o a la región Centro, mientras que el consumo local está cubierto por los pequeños y medianos productores. 

“Esta es una alternativa para mantener la logística de la alimentación. Vimos ejemplos como el de Estados Unidos, donde tuvieron que sacrificar cientos de miles de animales por brotes de covid en grandes plantas y hubo desabasto de alimentos como la carne de cerdo. Y Jalisco, particularmente, nunca tuvo desabasto de alimentos debido a que los pequeños productores no tienen esas grandes superficies que puedan caer con una crisis sanitaria como ésta”, señaló el académico. 

Soluciones viables desde lo local y colaboración

Diversos estudios en el mundo han demostrado ampliamente que la salud de las personas está empeorando a partir del consumo de alimentos ultraprocesados, por lo que el CEAACC también plantea líneas de acción para la elaboración de propuestas técnicas y científicas pertinentes que guíen estrategias de producción de alimentos alternas al monocultivo de alimentos de alta demanda comercial.

“Debemos tener metodologías para demostrar los riesgos que implica migrar a este tipo de cultivos, o que haya un ordenamiento territorial. El estudio del territorio no sólo está relacionado con lo económico, sino con cómo se puede conservar la diversidad biológica y la integridad agroalimentaria de la gente”, recalcó Chávez Pulido. 

En cuanto al tratamiento de residuos, agregó que dicho centro también planteará propuestas para la elaboración de fertilizantes por medio de residuos orgánicos que sirvan para mejorar el rendimiento agrícola en la región. 

Esto podría mitigar la dependencia de productos de exportación que se comercializan bajo una lógica de comercio altamente integrada a nivel global, pero que actualmente se ve amenazada por diversos factores. 

Este centro de investigación trabaja a nivel red con otros centros universitarios como el de la Ciénega (CUCiénega), una región con una alta producción de maíz y el de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA), que cuenta con grupos de investigación consolidados en estas áreas de estudio.

Además, estos centros colaboran con instituciones como la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), la Universidad de Barcelona (UB), la Universidad de León, en España y el Instituto de Ganadería de Montaña. En este sentido, el CEAACC  está buscando emular el modelo de Instituto Nacional de Investigación Agrícola y Medioambiental (INRAE) de Francia.

INVESTIGACIÓN Y CONOCIMIENTO

Ernesto Navarro López

junio 8, 2026